Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета, жир белый или желтый, в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет.
Мясо больных животных темно-красного цвета, на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки, жировая ткань окрашена в розовый цвет, в сосудах имеется остатки крови, при надавливании выступают темные капельки крови.
Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый. Жир серый с грязноватым оттенком, мажущейся консистенции.

При нормальном состоянии мясо имеет эластичные и плотные свойства. Давление пальцем не оставит вмятины, это место сразу должно вернуться в исходное положение. Качественное мясо почти не имеет запаха и пленки, но наличие мелких прожилок, которые похожи на мрамор – это хороший признак.